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Weißer oder schwarzer Pfeffer? Arten, Unterschiede und Verwendung

Pfeffer ist für uns heute etwas so Alltägliches geworden, dass vielen von uns gar nicht mehr bewusst ist, dass es vor einigen hundert Jahren eines der wichtigsten Handelsgüter weltweit war. Der Pfeffer hat seine Ursprünge an der indischen Malabarküste, die sich vom südlichsten Punkt von Indiens Festland auf der westlichen Seite des Subkontinents etwa 650 km nach Norden zieht und an dessen Ufer das arabische Meer brandet. Mehr historische Infos am Ende…

Doch welche Sorte ist nun die richtige für mich? Was ist eigentlich langer Pfeffer? Und warum gibt es Pfeffer in so vielen unterschiedlichen Farben?

Welcher Pfeffer ist der richtige?

Wenn von schwarzem, roten, weißem oder grünem Pfeffer die Rede ist, spricht man im Allgemeinen von Piper nigrum. Die Farbe wird lediglich durch den Zeitpunkt der Ernte sowie durch die Art der Verarbeitung bestimmt. Die Pfefferkörner sind an der Pflanze erst grün und werden bei voller Reife schließlich rot. Grünen Pfeffer finden wir in Europa meist nur in Salzlake eingelegt, da er beim Trocknen seine Farbe verliert und zum verbreiteten schwarzen Pfeffer wird. Weißer Pfeffer ist der Kern von reifen oder unreifen, geschälten Pfefferkörnern. Roter, voll ausgereifter Pfeffer ist in Europa nur schwer erhältlich und wenn dann meist auch nur in eingelegter Form. Die roten Pfefferkörner, die in buntem Pfeffer aus dem Supermarkt zu finden sind, sind in Wirklichkeit gar kein echter Pfeffer, sondern nur die getrockneten Früchte des Brasilianischen oder Peruanischen Pfefferbaums. Diese Pflanzen gehören jedoch zur Familie der Sumachgewächse und nicht zu den Pfeffergewächsen. Somit sind die roten Pfefferkörner im bunten Pfeffer eher mit einem Cashewkern verwandt als mit dem echten Pfeffer.

Beim echten Pfeffer gibt es selbstverständlich viele Varianten und der Name leitet sich oftmals vom Anbaugebiet ab. So kommt unser RohKöstlich Malabar-Pfeffer zum Beispiel aus der ebenso benannten Küstenregion Indiens, der Wiege des Pfeffers. Mit der Zeit wurde Pfeffer auch in anderen Regionen angebaut, so kommt der Sarawak-Pfeffer aus einer speziellen Region Borneos, während der Lampong-Pfeffer aus der Provinz Lampung auf Sumatra wächst.

In Europa wurde früher vor allem der lange Pfeffer (Piper longum - auch Mittelalter Pfeffer genannt) verwendet. Der lange Pfeffer ist ähnlich scharf wie der schwarze Pfeffer und hat dabei eine süß-säuerliche Note. In Indien wächst der lange Pfeffer wild im ganzen Land und wird dort Pippali genannt. Daraus hat sich das lateinische Wort piper entwickelt, welches über das Mittelhochdeutsche phëffer zum heutigen Pfeffer wurde. Langer Pfeffer kann genauso wie normaler Pfeffer verwendet werden, macht aber in der Gewürzmühle deutlich mehr Eindruck.

Nach der Ernte wird Pfeffer in der Regel im Schatten getrocknet. Gleichzeitig fermentieren die Körner und erlangen ihre charakteristische, warme Schärfe und ihr typisch schwarzes Aussehen. Entscheidend für ihr besonderes Aroma ist übrigens eine lange Reifezeit, die viel Geduld erfordert.

Unser fermentierter Pfeffer stellt die perfekte Verbindung aus Pfeffer und Salz dar. Die frischen Pfefferkörner werden während der Trocknung immer wieder in Meersalz gewendet. Das bewährte Verfahren erhält die fruchtig scharfe Pfeffernote und gibt dem Gewürz dazu eine fein salzige Note. Da es sich um ein Ferment handelt, raten wir aufgrund der Restfeuchte von einem Einsatz in der Pfeffermühle ab.

Du findest nun all diese unterschiedlichen Sorten bei uns im Shop und wir können dir nur ans Herz legen, dich durch die verschiedenen Sorten durchzuprobieren. Nicht nur aus Neugier, sondern auch für das kulinarische Vergnügen und dein körperliches Wohlbefinden.

Pfeffer für die Gesundheit

Alle Pfeffersorten weisen die gleichen gesundheitlichen Vorteile auf. Während für Schärfe heutzutage hauptsächlich Chili verwendet wird, sollte man den Pfeffer keinesfalls unterschätzen. Tatsächlich enthält Pfeffer einige Stoffe, die ihn wesentlich von der Chilischote unterscheiden und einige entscheidende Vorteile mit sich bringen. Daher folgen hier nun fünf Gründe, weshalb du mehr Pfeffer in deiner Ernährung verwenden solltest.

1. Pfeffer regt die Verdauung an

Schärfe selbst ist kein Geschmack, sondern eine Reaktion von Hitze- und Schmerzrezeptoren im Mundraum.  Aus diesem Grund brennt scharfes Essen auch auf den Lippen und nicht nur auf der Zunge. Als Reaktion auf die Schärfe regt der Körper die Produktion von Speichel und Verdauungsenzymen im Magen an. Auch der Appetit wird durch diesen Effekt angeregt. Zu viel Pfeffer sollte man jedoch nicht verwenden, da zu scharfes Essen schnell zu Sodbrennen führen kann.

2. Pfeffer wirkt antimikrobiell

Pfeffer wird eine lindernde Wirkung auf Erkältungen, Husten und Halsschmerzen nachgesagt. Dies liegt unter anderem an seiner antimikrobiellen und entzündungshemmenden Wirkung. Bei Halsschmerzen kann man zum Beispiel etwas Pfeffer in lauwarmes Wasser geben und dieses dann Gurgeln, um sich Linderung zu verschaffen.

3. Pfeffer kann die Fettverbrennung unterstützen

Pfeffer ist kein Wundermittel zum Abnehmen, hat aber zweifelsohne eine Wirkung auf unseren Stoffwechsel. Bei scharfem Essen wird uns schnell warm und unsere Körpertemperatur erhöht sich tatsächlich leicht. Um dies zu erreichen, zapft der Körper seine Energiequellen an, zu denen auch unser Körperfett zählt. Das Piperin im Pfeffer ist zudem laut einer Studie der Sejong-Universität in Seoul in der Lage, die Neubildung von Fettzellen zu bremsen.

4. Pfeffer ist ein Bio-Enhancer

Im Jahr 1929 entdeckte Katrick Chandra Bose, dass langer Pfeffer die Wirksamkeit des indischen Lungenkrauts erhöht, welches vor allem gegen Asthma verwendet wurde. Dies lag daran, dass das Piperin im Pfeffer ein sogenannter Bio-Enhancer ist und die Bioverfügbarkeit verschiedener Stoffe aus anderen Lebensmitteln erhöht. Dieser verstärkende Effekt entsteht durch eine Förderung der Resorption entsprechender Stoffe in unserem Darm. So verstärkt Pfeffer die Aufnahme von verschiedenen Vitaminen (A, B1, B2, B6, C, D, E, K), Aminosäuren (Lysin, Threonin, Tryptophan, etc.) und weiteren Wirkstoffen, sowohl synthetisch als auch pflanzlich (Resveratrol, Curcumin, etc.).

5. Pfeffer ist einfach nur lecker

Nicht umsonst war Pfeffer in der Geschichte ein unglaublich gefragtes Handelsgut und auch heute noch werden pro Jahr bis zu 360.000 Tonnen Pfeffer produziert. Pfeffer verleiht deinen Gerichten eine Schärfe, die deutlich besser zu dosieren ist als zum Beispiel mit Chilis oder Cayenne-Pfeffer. Zudem hat qualitativ hochwertiger Pfeffer einen ganz besonderen Eigengeschmack, der vielen Rezepten den besonderen Pfiff verleiht.

Historisches

Bereits in der Antike wurde Pfeffer von Indien über Karawanen ins römische Reich transportiert, im Mittelalter wurden diese Routen vor allem von den türkischen und arabischen Herrschern, später dann von den Venezianern kontrolliert, die die so entstandene Monopolstellung für sich nutzten. In dieser Zeit machte sich auch der Italiener Marco Polo nach Asien auf, um neue Landrouten für den Gewürzhandel zu erschließen. 1498 entdeckte schließlich der portugiesische Entdecker Vasco da Gama den Seeweg um das Kap der guten Hoffnung nach Indien und konnte schließlich große Schiffsladungen des Gewürzes nach Europa bringen. Nur 6 Jahre zuvor landete Christoph Columbus in Amerika, von wo aus sich nach einiger Zeit der wohl schärfste Konkurrent des Pfeffers verbreitete: die Chilischote.  In der asiatischen Küche war vorher der Pfeffer die Grundzutat für die typisch scharfen Aromen dieser Region. Da Chili deutlich leichter zu verarbeiten ist, lief die kleine Paprika-Frucht dem Pfeffer bald den Rang ab.

Historisch blieb der Pfeffer dennoch lange sehr bedeutend, während der Kolonialzeit war der Pfeffer einer der Hauptgründe, weshalb sich die Niederlande zu einer der mächtigsten Nationen Europas entwickelten und es wurden Kriege geführt, um die Vorherrschaft über den Gewürzhandel zu erlangen.  Auch in unserem täglichen Sprachgebrauch hat der Pfeffer Spuren hinterlassen. Wenn man jemandem wünscht, dass er dahin geht, wo der Pfeffer wächst, kann dies zum einen darauf anspielen, dass Pfeffer extrem weit weg angebaut wird und man möglichst viel Distanz zwischen sich und dem ungeliebten Menschen haben möchte. Zum Anderen ist es jedoch auch hier möglich, dass die Chilischote einen größeren Anspruch auf die Herkunft dieses Sprichworts hat: Nämlich wenn mit dem genannten Pfeffer der Cayennepfeffer gemeint sein sollte. Dieser besteht aus gemahlenen Chilis und stammt aus Französisch-Guayana, einer ehemaligen Strafkolonie unserer europäischen Nachbarn.

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