Egal ob vegetarisch, vegan oder rohköstlich, eine Umstellung der Ernährung ist immer mit gewissen Schwierigkeiten verbunden. Kochkost mit tierischen Produkten ist tief in unserer Kultur verankert und so kennen die meisten Menschen die Tricks und Kniffe, die ein einfaches Essen zu einer köstlichen Mahlzeit werden lassen. In der Kochkost sind es meist die Dinge, die wir noch von der Großmutter gelernt haben, zum Beispiel, dass über den gekochten Rosenkohl noch ein Stück Butter zerlassen werden muss.
Wenn man sich aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen dazu entscheidet, einen anderen Weg der Ernährung einzuschlagen, sieht man sich oft mit vielen Einschränkungen konfrontiert – nicht nur mit Hinblick darauf, was man essen kann, sondern wie man die Dinge auch zubereitet. In der Rohkost ist dieses Problem noch schwerer zu lösen. Wie kann man zum Beispiel eine leckere Soße zaubern, die nicht zu mächtig ist und schwer im Magen liegt oder zu wässrig schmeckt? Glücklicherweise haben sich in den letzten Jahrzehnten sehr viele Menschen mit diesen Fragen einer der wohl gesündesten Ernährungsformen auseinandergesetzt, unter anderem der renommierte Spitzen-Zubereiter Urs Hochstrasser.
Urs Hochstrasser hat mit seiner Haute Cuisine crue die Rohkost auf eine neue Ebene gehoben. Mit dem Ziel, interessierten Menschen zu einer höheren Lebensqualität zu verhelfen, haben Urs und Rita Hochstrasser gemeinsam Rezepte erschaffen, die auch den sprichwörtlich eingefleischtesten Kochköstler ins Staunen versetzen. Eine besonders wichtige Rolle in vielen Rohkost-Gerichten spielen Nussmuse. Nüsse sind grundsätzlich sehr gesund, da sie viele Proteine und gesunde Fette enthalten, die in Obst und Gemüse nur in geringeren Mengen enthalten sind. Wer auf wahrhaft köstliche Gerichte abzielt, kommt dabei nicht um eine gute Qualität dieser Nussmuse herum. Bei Urs Hochstrasser ist es vor allem die Mandel, die ihm anfangs Kummer, mittlerweile aber sehr viel Freude bereitet. Der Vorteil von Mandeln ist, dass sie einen sehr milden Geschmack haben und sich ideal zur Herstellung von Nussmilch und anderen Alternativen zu Milchprodukten eignen. Wichtig ist dabei, dass die Mandeln von ihrer dünnen braunen Haut befreit werden, die sonst einen stärkeren Eigengeschmack mit sich bringen würde. Zur Entfernung dieser dünnen Haut wird bei den meisten Mandelmusen jedoch Hitze verwendet, welche die Mandeln ihrer gesunden Inhaltsstoffe beraubt. Andere Mandelmuse sind zwar in Rohkostqualität, allerdings oftmals zu grob vermahlen, um sich eine der nützlichsten Eigenschaften der Mandel zunutze zu machen.
In der schönen Schweiz hat sich Urs Hochstrasser schließlich mit Walter Dänzer und dem Unternehmen Soyana zusammengetan. Soyana wurde 1981 gegründet und ist mittlerweile einer der wichtigsten Anbieter veganer Lebensmittel in Deutschland, was vor allem auf einem uneingeschränkten Engagement für höchste Qualität zurückzuführen ist. Unter den Qualitätsrichtlinien des Star-Zubereiters Urs Hochstrasser entwickelte das Schweizer Unternehmen ein Mandelmus, welches nur aus kaltgeschälten Bio-Mandeln aus Südeuropa hergestellt wird und dabei so fein zermahlen ist, dass es sich nicht mal mehr wirklich als Nussmus, sondern eher als Püree bezeichnen lässt. Das Bio Mandelpüree von Soyana war geboren.
Bio Mandelpüree von Soyana – Qualitätskriterien und Verarbeitung
Für Urs Hochstrasser war klar, dass das Erreichen seiner Qualitätskriterien kein leichtes Unterfangen war. Die Nüsse sollten zu keinem Zeitpunkt der Verarbeitung einer Temperatur von über 42° C ausgesetzt werden. In das Mandelpüree sollten nur biologisch angebaute Mandeln aus fairem Handel kommen, bei deren Anbau, Transport und Verarbeitung weder Mensch noch Tier zu Schaden kamen. Zudem sollten keine Bittermandeln verwendet werden, um den angenehm milden Geschmack zu garantieren zu können. Der Mahlprozess sollte so schonend wie möglich sein: ein langwieriger Prozess, der niedrige Temperaturen erlaubt und ein Mandelpüree von bisher nicht dagewesenem Feinheitsgrad ermöglicht.
Das Resultat dieser Anforderungen ist das wohl hochwertigste Mandelpüree auf dem Markt. Heute können wir sehr froh sein, dass Urs Hochstrasser nicht bereit ist, Kompromisse einzugehen, wenn es um das Wohl von Mensch und Tier geht.
Inhalt – was ist drin?
Dass Nüsse gesund sind, weiß mittlerweile jedes Kind. Auch Mandeln enthalten viele wichtige gesunde Fette, Vitamine und Spurenelemente, die vor allem bei Verarbeitung unter 42° C eine Wohltat für den Körper sein können. Besonders reich sind Mandeln an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese gesunden Fette können den Cholesterinspiegel senken und so das Herzkreislaufsystem gesund halten. Auch Vitamin E ist in großen Mengen enthalten. Vitamin E ist ein wertvolles Antioxidans, gerade in Verbindung mit den ungesättigten Fettsäuren zeigt es seine volle Wirkung. Es schützt die Fette vor der Oxidation und verhindert so, dass sie ranzig werden. Aus diesem Grund ist das Mandelpüree von Soyana auch sehr lange haltbar. Die Vitamine B1 und B2 sind ebenfalls in der Mandel zu finden. Vitamin B1 ist ein wichtiger Faktor in der Verstoffwechselung von Kohlenhydraten und hilft uns, die Energie aus unseren Lebensmitteln aufzunehmen. Vitamin B2 ist vor allem für ein gesundes funktionierendes Nervensystem wichtig. Der hohe Kalziumgehalt von Mandeln macht das Mandelpüree von Soyana besonders interessant. Kalzium ist ein wesentlicher Bestandteil des Aufbaus von Knochen und Zähnen. Mit 252 mg Kalzium auf 100 g Mandeln, sind die kleinen Nüsse einer der wertvollsten veganen Kalzium-Lieferanten überhaupt.
Ein natürlicher veganer Emulgator
Wie oben bereits beschrieben, kann es in der Rohkost schwierig sein, leckere, cremige Soßen herzustellen. Die Verwendung von Speisestärke scheidet aus, da diese Hitze benötigt, die Verwendung von Nüssen wie Cashews als Grundlage kann zu einem unangenehmen Völlegefühl führen, da große Mengen Nussmus oft schwer im Magen liegen. Mithilfe des Mandelpürees von Soyana hat Urs Hochstrasser schließlich eine Lösung für dieses Problem finden können. Die Sauce Royale des Schweizer Star-Zubereiters ist eine ideale Grundlage für Rohkost-Gerichte jeglicher Richtung. Sie kann sowohl für Süßspeisen als auch für herzhafte Gerichte verfeinert werden. Wie die Sauce Royale hergestellt wird, erfahrt ihr im folgenden Video von Urs Hochstrasser.
Urs Hochstrasser nutzt mit dem extrem fein gemahlenen Mandelpüree eine besondere Eigenschaft der Mandel aus. Die kleine Nuss enthält eine hohe Menge an Lecithin, einem natürlichen Tensid, welches in den Zellmembranen von Pflanzen und Tieren vorkommt. Mit diesem Lecithin ist es möglich Emulsionen herzustellen, also Mischungen aus sonst nicht mischbaren Flüssigkeiten. In der Natur kommen Emulsionen häufig vor, so ist zum Beispiel Milch eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Wie genau ein solcher Emulgator funktioniert, möchten wir hier nun erklären. Was ist ein Emulgator und wie funktioniert er?
Der folgende Teil dieses Artikels geht etwas genauer auf die physikalischen Eigenschaften von Flüssigkeiten ein. Für deine Rohkostzubereitung benötigst du diese Details selbstverständlich nicht, daher kannst du diesen Abschnitt auch gern überspringen. Wir sind jedoch fasziniert von den verrückten Eigenschaften unserer Welt und freuen uns immer, etwas dazuzulernen.
Wir alle kennen das Prinzip der Oberflächenspannung. Dieses natürliche Phänomen sorgt dafür, dass Wassertropfen rund sind und dass man ein Glas so voll machen kann, dass das Wasser bis zu einem kleinen Stück über den Rand des Glases hinausreicht. Grundsätzlich ist Oberflächenspannung auf Anziehungskräfte zwischen den Molekülen einer Flüssigkeit zu erklären. Wasserlösliche Stoffe werden im Allgemeinen als hydrophil bezeichnet. Die Anziehungskräfte zwischen den Molekülen entstehen vor allem durch sogenannte Wasserstoffbrückenbindungen. Diese Bindungen entstehen durch die Tatsache, dass die Ladung innerhalb des Wassermoleküls nicht ganz gleich verteilt sind. Die Seite, auf der sich das Sauerstoffatom befindet, weist eine etwas negativere Ladung auf, während an den beiden Wasserstoffatomen eine positive Ladung herrscht. Innerhalb des Wassers ist es nun so, dass sich die Wasserstoffatome des einen Moleküls zum Sauerstoffatom des anderen hin orientieren. Durch diese schwache Bindung entsteht die Oberflächenspannung, durch die auch Wasserläufer zum Beispiel über kleine Teiche laufen können.
Auch Öle und Fette haben eine Oberflächenspannung, allerdings entsteht diese nicht wie bei hydrophilen Stoffen durch die Wasserstoffbrückenbindungen, sondern durch die sogenannten Van-der Wals-Kräfte. Durch die unterschiedlichen Arten dieser Bindungen können streben sowohl Wasser als auch Öl eine jeweils minimale Oberfläche bzw. Grenzfläche an. Das ist schließlich der Grund, wieso Öl auf dem Wasser schwimmt und es sich nicht mischen lässt. Auch wenn man Öl in Wasser kräftig umrührt, bleibt es noch ein höchst heterogenes Gemisch mit kleinen Öl-Tröpfchen, die aufgrund der geringeren Dichte wieder zur Oberfläche steigen und sich dort mit anderen Tropfen verbinden.
Hier kommt nun der Emulgator ins Spiel. Emulgatoren sind Stoffe, die die Grenzflächenspannungen sowohl von wasserlöslichen (hydrophilen) als auch von öllöslichen (lipophilen) Stoffen auflösen. Dies geschieht, indem der eine Teil des Moleküls eine Wasserstoffbrückenbindung mit dem Wassermolekül eingeht, während der andere Teil sich mit den Van-der-Wals-Kräften an das Öl- bzw. Fettmolekül haftet. Durch diese Bindungen können winzig kleine Tröpfchen von Öl entstehen, die vom Emulgator so umschlossen sind, dass sich das Tröpfchen ideal zwischen den Wassermolekülen einfinden kann: Öl und Wasser werden im weitesten Sinne mischbar.
Wozu brauche ich eine Emulsion?
Wir wissen nun also, dass ein Emulgator wie das Lecithin aus dem Mandelpüree von Soyana eine Mischung von Öl / Fett und Wasser ermöglicht. Für die Rohkost-Zubereitung und auch für das Kochen hat so etwas enorme Vorteile. Es ist gemeinhin bekannt, dass Fett ein Geschmacksträger ist und spätestens seit wir wissen, wie gesund die richtigen Fette für unseren Körper sind, müssen wir uns nicht mehr vor diesen verstecken (sofern wir die richtigen verwenden, wie das rohköstliche Olivenöl von Vita Verde). Leider haben Öle und Fette ein kleines Problem mit zwei wichtigen Zutaten, die für leckere Süßspeisen oder herzhafte Gerichte unerlässlich sind: Salz und Zucker. Weder Salz noch Zucker sind in Ölen oder Fetten löslich, sondern nur in Wasser. Möchte man also die Geschmacksträger-Eigenschaft der Fette mit dem Geschmack von Salz oder Zucker verbinden, ist eine Emulsion die wohl mit Abstand eleganteste Lösung. Gleichzeitig kommt der Geschmack würzender Kräuter hauptsächlich von den enthaltenen ätherischen Ölen, die wiederum ohne Emulgator nicht in Wasser löslich sind. Man kann also sagen, dass ein Emulgator wie das Mandelpüree die verschiedenen Geschmäcker der Zutaten unserer Gerichte erst richtig zusammen bringt.
Verpackung: Wieso ein Eimer aus Plastik?
Dass das Bio Mandelpüree von Soyana in einem Plastik-Eimer abgefüllt ist, hat einen ganz einfachen Grund. Andere Anbieter von Nussmusen setzen auf Einweg-Gläser, um ihre Produkte abzufüllen. Grundsätzlich kann Glas zwar beliebig oft eingeschmolzen und wiederverwertet werden, dennoch schneidet Einweg-Glas in Sachen Umweltverträglichkeit extrem schlecht ab. Die Herstellung von Glas ist ein sehr energieintensiver Prozess. Gerade aktuell, da wir noch nicht gänzlich auf erneuerbare Energien umgestiegen sind, entstehen so hohe Treibhaus-Emissionen. Zudem ist Glas ein sehr schweres Verpackungsmaterial. Das Gewicht eines Glases ist um ein Vielfaches höher als das des Soyana Plastik-Eimerchens. Gerade beim Transport entstehen so ebenfalls deutlich größere Mengen an CO2. Für uns als Online-Versand ist dieser Punkt von besonderer Wichtigkeit, da das Mandelpüree erst zu uns und dann nochmals zu unseren Kunden verschickt werden muss.
Selbstverständlich hat auch Plastik seine Nachteile. Insbesondere die größeren Mengen an Mikroplastik, die derzeit überall nachgewiesen sind, bereiten einem Sorgen. Dennoch wirkt der Polypropylen-Eimer aktuell wie die beste Verpackungsvariante. Beim Zersetzen des Kunststoffs entstehen so gut wie keine Schadstoffe für die Umwelt und gerade in Deutschland wird ein hoher Anteil an Polypropylen recycelt. Die kleinen Eimerchen sind übrigens auch super praktisch. Sie eignen sich hervorragend zur Aufbewahrung bereits zubereiteter Speisen wie leckere Rohkost-Suppen, die übrigens mit einem Löffel Mandelpüree meist noch leckerer werden.
Bei der Rohkost-Zubereitung ist es genauso wie beim Umstieg auf eine vegetarische oder vegane Ernährung. Anfangs wirkt es sehr schwierig, da man sich selbst vor allem in seinem Essverhalten eingeschränkt sieht. Wenn man jedoch erst einmal das richtige Werkzeug für die passende Zubereitung entdeckt hat, kann man völlig neue kulinarische Wege entdecken. Das Mandelpüree von Soyana ist unserer Ansicht nach einer der wichtigsten Grundpfeiler für eine kreative und köstliche Rohkost-Ernährung! Probier es aus!
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