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Umami: Der fünfte Geschmack

Süß, Salzig, Sauer und Bitter - diese Geschmacksrichtungen können wir alle ohne Probleme zuordnen. Sie sind als etwas Eindeutiges in unserem Bewusstsein verankert und wir können zu jeder dieser Geschmacksrichtung ein Beispiel nennen. Zitronen sind sauer, Datteln hingegen sind der Inbegriff natürlicher Süße. Doch dass diese vier Geschmacksrichtungen nicht ausreichen, um unsere gesamte, komplexe gustatorische Wahrnehmung zu erklären, ahnten die Menschen schon vor sehr langer Zeit.

Ist da noch mehr?

Bereits im fünften Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung beschrieb der chinesische Philosoph Konfuzius eine herzhafte Würzpaste aus fermentierten Inhaltsstoffen. Im zweiten Jahrhundert vor unserer Zeit verwendeten die Bewohner des antiken Roms eine Würzpaste aus fermentiertem Fisch, die als Garum bezeichnet wurde. Seit etwa dem 15. Jahrhundert gehört Fischsoße zum absoluten Standard der asiatischen Küche. All diese Gewürze haben eine entscheidende Gemeinsamkeit: Sie sind herzhaft.

Umami - Schon immer da und doch gerade erst entdeckt

Anfang des 20. Jahrhundert ging der japanische Chemiker Kikunae Ikeda diesem herzhaften Geschmack auf den Grund. 1909 entdeckte er, dass die sogenannten Glutaminsäure für das Herzhafte beim Essen verantwortlich ist. Es handelt sich hierbei um eine natürliche Aminosäure, die beim Abbau verschiedener Proteine und vor allem beim Gären und Fermentieren auftritt. Ikeda schlug als Namen für diese fünfte Geschmacksrichtung den Begriff Umami vor, bestehend aus den japanischen Wörtern Umai (schmackhaft / würzig) und Mi (Essenz).

Glutaminsäure und das daraus entstehende Salz Glutamat wurde schnell von der Lebensmittelindustrie kommerzialisiert und als Geschmacksverstärker nahezu jedem Lebensmittel zugefügt. Tatsächlich ist Umami auch ein Grund, wieso Menschen ein Umstieg auf eine vegane Ernährung so schwerfällt. Umami empfinden die meisten Menschen als sehr wohlschmeckend, doch in veganen Lebensmitteln ist kaum Glutaminsäure enthalten. Lediglich getrocknete Tomaten haben einen hohen Glutaminsäure-Anteil, der jedoch immer noch nur etwa halb so hoch ist wie zum Beispiel bei Parmesan-Käse.

Natürlich herzhaft - Umami aus Fermentation

Dass das Wort Umami jedoch auf das Japanische zurückgeht, einem Land mit einer gänzlich anderen Essenskultur als in Europa, ist keineswegs Zufall. In Japan wird Soja schon seit Jahrtausenden als absolutes Grundnahrungsmittel verwendet. Unverarbeitet ist diese kleine Bohne jedoch nicht wirklich genießbar, sodass sie meist gekocht als Edamame verzehrt wird. In Japan scheint man sich jedoch schon seit langem bewusst zu sein, dass der Nährstoffgehalt beim Kochen von Lebensmitteln stark zurückgeht, sodass man die gekochten oder gedämpften Sojabohnen nochmals weiterverarbeitet hat. Dieses mal jedoch mit einem natürlichen Prozess, der dem Lebensmittel wieder einen erhöhten Nährwert liefert. Gemeint ist natürlich die Fermentation, ein Prozess auf den auch immer mehr Star-Zubereiter der Rohkostszene wie Boris Lauser zurückgreifen.

Mit der Fermentation erschufen die Japaner zwei wundervolle vegane Würzmittel, die nicht nur gesund sind, sondern auch hohe Anteile an natürlicher Glutaminsäure aufweisen und somit einen natürlichen Umami-Geschmack liefern: Gemeint sind Sojasoße und Miso-Paste. Während die Sojasoße schon etwas länger in die europäische Küche Einzug hält, ist die Miso-Paste bisher für viele Menschen noch recht unbekannt. Viele vegane Köche haben jedoch mittlerweile auch das Gersten-Miso für sich entdeckt, so zum Beispiel der britische YouTuber Gaz Oakley von Avant-Garde Vegan.

Wir möchten diesem Trend nun auch in der Rohkost etwas Auftrieb geben und dich auf ein kleines Rezept aufmerksam machen, das unsere liebe Nelly Reinle-Caryon vor einiger Zeit geschaffen hat. Die wichtigsten Zutaten für diese köstliche Misosuppe findest du selbstverständlich bei uns im Shop, unter anderem zum Beispiel das hochwertige, unpasteurisierte Nama Gerstenmiso von Soyana. Wir wünschen dir ganz viel Spaß beim Zubereiten und Entdecken.

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